О желеобразовании
Каждый из нас неоднократно слышал или даже применял желатин в процессе приготовления различных блюд и десертов. Но не каждый знает, что при производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи, такие как агар-агар и пектин.
Все эти три вещества несут одну общую функцию — они выступают в роли гелеобразователей, стабилизаторов, загустителей, желеобразователей. Но помимо общего предназначения эти вещества имеют также индивидуальные особенности, а именно молекулярное строение, что делает их незаменимыми в приготовлении конкретных блюд. Отличительные особенности данных вещест приведены в таблице ниже.
| Наименование | Происхождение | Источник получения | Внешний вид | Температура растворения, °С | Конечный результат |
| Пектин | растительное | яблоки, сахарная свекла, цитрусовые | порошок |
|
гелеобразование |
| Агар-агар | растительное | морские водоросли | пластины, порошок |
|
прочный студень со стекловидным изломом |
| Желатин | животное | говяжьи и телячьи кости | листы, порошок | > 0 | желе |
Рассмотрим подробнее каждый из указанных продуктов:
- Пектин (в пер. с греческого языка — «свернувшийся», «застывший») начинает растворяться при температуре от 50°С до 90°С. В отличие от других представителей группы желеобразующих веществ, пектин способен образовывать студни в присутствии сахара и лимонной кислоты. Пектин используется в качестве гелеобразователей, стабилизаторов, загустителей. Применение пектина позволяет повысить вязкость готового продукта, обеспечить необходимую консистенцию, а также получить продукт с мягкой и нежной текстурой.
- Агар-агар (в переводе с малайского языка — «водоросли») растворяется только при температуре от 95°С до 100°С. При этом для полного растворения необходимо удерживать указанную температуру в течении нескольких минут. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в качественный прочный студень, обладающий стекловидным изломом.
- Желатин (в переводе с латинского языка — «замёрзший», «застывший») начинает разбухать в холодной воде, но для того чтобы он начал растворяться необходимо повысить температуру. В конечном результате желатин образует устойчивое желе.
Все желеобразующие и гелеобразующие вещества по своей природе полезны для здоровья человека. Каждое из них выполняет как сходные функции для этого вида веществ, так индивидуальные.
Пектин снижает содержание холестерина в организме, способствует нормализации обменных процессов, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, пожалуй, самое ценное его свойство в том, что он способен очищать организм от вредных веществ. Причем, этот природный «чистильщик» работает очень эффективно, не оставляя после себя никакого «мусора» и, при этом, не нарушая бактериологического баланса внутренней среды. Пектин выводит из организма ионы токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов.
Агар-агар нормализует пищеварение, облегчает работу печени, а также является полезным для щитовидной железы из-за содержания в нем йода.
Разбухающие вещества агар-агар не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника. В результате сильного разбухания эти вещества увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику. Таким образом, агар (агар-агар) действует как мягкое слабительное средство. Агар содержит кальций, магнезий, железо, медь, витамины Е, К и В5, цинк.
Желатин, благодаря большому количеству глицина, богат аминокислотами и является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Белковые продукты полезны, но, к сожалению, они бедны глицином, поэтому желатин является полезной добавкой к мясному рациону.
Для достижения наилучшего результата в приготовлении ваших блюд выбирайте правильные ингредиенты!
