06 сентября 2010

В чём кроется загадка успеха всемирно известных гостиничных комплексов? В создании комфортных условий для гостей? Несомненно! Однозначным является и то, что невозможно представить удобный отель без вкусного завтрака. Обратите внимание, что для многих людей завтрак — это настоящий утренний ритуал, который задаёт настроение на весь день!

Вы стремитесь получать прекрасные отзывы о вашем отеле? Вы мечтаете поразить воображение ваших гостей восхитительным разнообразием душистой выпечки? Накормите ваших клиентов классическими французскими круассанами, приготовленными из качественной продукции квалифицированным шеф-кондитером, и можете не сомневаться, гости к вам вернутся ещё не раз и надолго запомнят вкус и аромат этого хрустящего лакомства!

Как вы знаете, круассан уже давно является символом традиционной французской кухни. Однако, эта булочка была изобретена венскими пекарями в XVII веке и была известна как «Wiener Kipferl» — «венский рогалик». Именно поэтому французы называют круассаны венской выпечкой — «viennoiseriе» — хлебобулочные изделия, приготовленные из дрожжевого слоёного теста по вкусовым качествам сходные с хлебом, с добавлением таких ингредиентов, как яйца, масло, молоко, сливки и сахар, что придаёт им сладость и питательность.

Необходимо подчеркнуть, что венский и французский круассаны — это все-таки два разных изделия, ведь из Вены происходит только форма изделия, а изготовили его впервые из слоеного теста с маслом именно французские повара в 1920-х годах. Кроме того, французский рецепт круассана включает дополнительный фрагмент — нанесение массы из взбитых яиц на поверхность изделия перед выпеканием, благодаря чему появляется знаменитая хрустящая корочка.

Французский круассан может иметь различную форму — треугольника, конуса, узелка или даже алмаза. Ведь именно ингредиенты, в частности качественная мука (55-й или 65-й тип) и сливочное масло жирностью более 82%, отличают истинный круассан, а не форма.

Кроме круассанов понятие «венская выпечка» включает также слойки с различными начинками, бриоши, оладьи, яблочные пирожки, хлеб с изюмом, датские булочки, багеты и т.д. Обратите внимание, что традиционные «viennoiseriе» — это базовый компонент завтрака в хорошем отеле. Класс гостиницы можно определить по количеству наименований в корзине с венской выпечкой — должно быть 8-10 видов кондитерских изделий — конечно же, включая круассан!

Благодаря искусству французских поваров круассан завоевал прочные позиции на мировом рынке выпечки и кондитерских изделий. В то же время, в зависимости от региона чётко прослеживаются предпочтения в потреблении круассанов. Например, французы выбирают к завтраку круассаны без начинки, добавляя к ним масло либо конфетюр, а украинские потребители предпочитают этот продукт со сладким наполнителем — особой популярностью пользуются фруктовые джемы, шоколад и сгущённое молоко.

Нужно отметить, что у специалистов есть условное распределение круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Первые выпекают в пароконвектомате — это специальная печь с вентиляцией, поэтому они более хрупкие. Круассаны хорошего качества должны быть хрупкими, но в меру: если вы взяли изделие в руки, а оно уже рассыпалось — это отклонение от нормы. Круассаны «из булочной» более эластичные, поскольку для их приготовления используют другую печь — для выпекания хлеба. Если же круассан сложно жуется, это значит, что в него вместо сливочного масла положили маргарин.

Как известно, выпечка круассанов — особая наука. Во Франции изготовлением круассанов и других изделий «viennoiserie» занимаются профессионалы, обучающиеся этому ремеслу долгие годы.

Таким образом, нам необходимо выяснить, в чём заключаются секреты приготовления круассанов, определить, какие компоненты должно включать тесто для круассанов и проанализировать технологию его приготовления. В этом нам поможет избранный рецепт изготовления круассанов от французской компании «Elle&Vire», а также рекомендации профессиональных шеф-кондитеров.

Предлагаем вашему вниманию рецепт традиционного теста для круассанов от французской компании «Elle&Vire» с использованием Сливочного масло «Extra Dry» (84%), которое специализировано для приготовления изделий из слоеного теста. Повышенная жирность масла — 84% (по сравнению с классическим маслом 82%), высокая точка плавления, 15-ти процентный уровень влажности создают идеальную структуру и неповторимый вкус выпечки из слоеного теста.

В чём же состоят особенности приготовления слоёного теста для круассанов? Давайте рассмотрим рекомендации профессиональных шеф-кондитеров.

Прежде всего, традиционное тесто для круассанов состоит из муки, соли, сахара, дрожжей, воды и сливочного масла. Также к данной массе можно добавить молоко и яйца; в то же время нужно не «перенасытить» тесто, чтобы получить необходимый подъем теста при выпекании.

Хочется особо отметить, что чрезвычайно важен выбор сырья для приготовления теста. Особенно это касается муки и масла.

Согласно рекомендациям профессионалов, тип муки должен быть 55 или 65, масло – сухое (влажность продукта сведена к минимуму – 13-15% влажности).

Что касается процесса замеса теста, важно, чтобы тесто получилось достаточно плотным, чтобы в конечном результате, оно дало хорошие слои. Риск в работе с плотным тестом состоит в том, что возможна деформация продукта при выпечке, а также при закручивании. Чтобы избежать ломкости, необходимо добавить достаточное количество масла в тесто при замешивании (100-200 г на кг муки), что придаст тесту дополнительную эластичность.

Также необходимо обратить внимание на то, что ферментация до раскатывания, называемая «Пуантаж» (доведение), зависит по времени от температуры теста, веса тестовой заготовки и количества дрожжей. При следующих условиях – тесто температурой 23-25°С, весом от 1 до 2 кг и 50 г дрожжей на кг. муки, - рекомендуется оставить всю массу готового теста на 45 мин., затем разделить и поместить в морозильную камеру на 45 минут, не забыв перевернуть заготовки через 20 минут, чтобы холод распределился равномерно.

Пожалуйста, примите к сведению, что для добавления масла и раскатки теста необходимо предварительно слегка раскатать масло, чтобы его размягчить. Раскатать замешанное тесто нужно в виде 2 прямоугольников, каждый из которых должен быть в два раза больше, чем прямоугольник сливочного масла. Затем выложить масло на две заготовки теста таким образом, чтобы они были одинаковой длины, и защипнуть тесто.

Рекомендовано раскатать тесто на толщину 6-7 мм, свернуть вдвое, а затем осуществить простое складывание, оставляя тесто на 20-30 мин. между турами (складыванием и раскаткой), а затем поместив еще на 30 минут в холодильник перед выкладкой. Особо подчёркиваем, что слишком холодное масло в тесте раскрошится при раскатке и не сможет дать хорошие слои. Для выкладки нужно раскатать тесто до толщины 3,5-4,5 мм и вырезать необходимую форму. Затем выложить на черный противень и «позолотить» (покрыть массой из взбитых яиц) первый раз. Второй раз это необходимо сделать непосредственно перед помещением в печь. Выпекать при температуре 220°C в традиционной духовке или при 170°C в конвекционной.

Мы надеемся, что наши советы помогут вам в приготовлении традиционного французского лакомства – круассанов, а так же другой продукции венской выпечки!